Vandbakkelser med rabarberskum og hvid chokolade cremeux

Samlet tid2

Antal: 12 stk

Kan laves dagen før.
Hak den hvide chokolade og kom den i en skål (jeg bruger callebaut som allerede er i knapper, som ikke skal hakkes).
Æggeblommer og sukker piskes sammen til det er lyst og luftigt.
Varm mælk og fløde op i en gryde til lige under kogepunktet (omkring 83 grader).
Hæld den varme mælkeblanding over æggemasen og pisk det grundigt sammen.
Hæld blandingen tilbage i gryden, og legere cremen til den tykner ved 83-83 grader. Rør hele tiden i cremen.
Hæld cremen over chokoladen og rør det sammen med en dejskraber til blandingen er fin og blank.
Læg husholdningsfilm helt ned på cremen og sæt det på køl, til det er helt afkølet.

Start med at lave craquelin-dejen og rul det tyndt ud, og læg dem på køl i mens du laver vandbakkelserne (Choux-dejen)
Ælt smør, mel og sukker godt sammen med hænderne til dejen er sammenhængende (jeg forsøgte at farve dejen med frysetørret hindbær - det bliver ikke af se, men den kan farves med pulverfarve)
Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir og læg det på køl.

Smelt smøret i vandet og bring det i kog.
Når smøret er smeltet og vandet koger, sigt alt mel og salt hurtigt ned i gryden og pisk dejen til den er sammenhængende og uden klumper, imens gryden stadig er på blusset.
Tag gryden af varmen og lad den køle ca. 10 min.
Herefter piskes æggene ud i dejen et ad gangen. Pisk til dejen er glat, blank og sammenhængenden. Dejen må ikke blive for tynd.
Tænd ovnen på 200 grader almindelig ovn.
Fyld dejen i en sprøjtepose og sprøjt dejen ud i 12 fastelavnsboller på bagepapir.
Tag craquelin dejen fra køl, og stik den ud i cirkler i passende størresler til vandbakkelserne. Placer en "småkage" oven på hver fastelavnsbolle-vandbakkelse.
Bag vandbakkelserne med craquelin-småkagen ovenpå, midt i ovnen i ca. 25-30 min. Åbn ikke ovnlågen under bagningen.
Er du i tvivl om vandbakkelsen er bagt nok, tag forsigtigt en ud, falder den sammen er de ikke bagt nok.
Vandbakkelserne skal være gyldne men lyse. Køl vandbakkelserne helt af, inden du fylder dem.

Lav rabarber kompotten imen vandbakkelserne bager og køler. Rabarber og sukker koges sammen i en gryde, til sukkeret er smeltet og rabarberen udkogt.
Sigt kompotten igennem en si - kassere trævlerne. Sæt kompotten på køl.

Pisk fløden til skum og vend rabarberkompotten i fløden. Pas på ikke at piske fløden for meget og kom det i en sprøjte pose.
Skær et hul i toppen af vandbakkelserne med en savtakket kniv, eller skær dem over.
Kom cremeuxen i en sprøjtepose og fyld først vandbakkelsen med den hvidechokolade cremeux, og fyld dem derefter med rabarber-fløden og sprøjt en lille rosette på toppen af vandbakkelsen.
Server vandbakkelserne samme dag. De kan fryses uden fyld, men craquelinen bliver blød. Cremeuxen kan også fryses.