Lige inden surdejen er bageklar, blandes bolledejen og stilles til autolyse.
Bland de 500g mel (400g hvedemel og 100g fuldkornshvede), 300g vand og 150g revet gulerod sammen og lad det stå til autolyse 30-60 minutter. Bland det sammen til alt melet er fugtet - det kan gøres på rørmaskine eller i hånden.
Bland efter autolyse de 100g aktiv og bageklar surdej i dejen og rør det godt sammen. Lad dejen hvile yderligere 30 minutter.
Tilføj 15 g salt til bolledejen og ældt den godt sammen.
Hæld bolledejen i en bøtte med låg og lav et par foldninger.
Fold dejen hvert 20-30 minut, de næste 2 timer.
Lad derefter dejen hæve 2 timer, hvorefter dejen sættes på køl natten over.
Dag 2
Tag dejen ud af køleskabet.
Varm ovnen op på 260 grader, med bagestål (pizza bagesten) og en bradepande.
Lad ovnen varme op i minimum 30 minutter, i mens bolledejen står på køkkenbordet.
Når ovnen er varm, hældes dejen ud på bordet og den "hakkes" til 10 boller. Forsøg at undgå at slå luften ud af dejen. Placer bollerne på bagepapir.
Skub bollerne på bagepapir ind i den varme ovn på bagestålet, og hæld en stor kop kogende vand i bradepanden unden bagestålet, for at skabe masser af damp i ovnen.
Skru ovnen ned på 250 grader og bag bollerne med damp i ca. 10 minutter.
Efter de 10 minutter fjernes bagepladen med damp, og ovnen skrues ned på 225 grader. Bag bollerne færdig ved 225 grader i 10-15 minutter. Afkøl bollerne på en rist.