Kog de 3 dl champagne ind til ca. 1 dl, ca. 40g. Det giver skummet mere smag af champagne.
I en gryde koges den indkogte champagne med sukker og glukosesirup til præcist 117 grader.
Pisk imens æggehviderne stive i rørmaskinen. Når sukkerlagen når 110 grader tilføjes 1 spsk. sukker i æggehviderne og der piskes videre.
Når champagnesiruppen når 117 grader, hældes den varme sukkerlage direkte i de piskede æggehvider, i en tynd stråle, imens der fortsat piskes.
Skru rørmaskinen op på fuld hastighed og pisk sukkeret længe, til skålen er kold og skummet helt fast. Det tager ca. 10 minutter.
Kom skummet i en sprøjtepose og sprøjt store flotte flødeboller på de afkølede kransekagebunde.
Lad flødebollerne stå og "tøre" evt. i køleskabet, imens du tempererer chokoladen.