Go Back

Nytårs flødeboller

Flødeboller med kransekagebund, champagne skum og hvid chokolade
Samlet tid2 t
Antal: 12 stk

Ingredienser

Kransekagebund

  • 85 g flormelis
  • 50 g pasteuriserede æggehvider
  • 250 g ren rå marcipan

Champagneskum

  • 2 dl champagne el. asti, cava,
  • 160 g sukker
  • 80 g glukose
  • 120 g pasteuriserede æggehvider
  • 1 spsk. sukker ca. 15g

Hvid chokolade overtræk

  • 400 g hvid chokolade
  • 40 g kakaosmør
  • evt. spiseligt guld pynt

Sådan gør du

Kransekagebund

  • Tænd ovnen på 190 grader.
  • Bland flormelis og æggehvider sammen i en skål. Rør det i marcipanen lidt efter lidt, til massen er ensartet.
  • Kom kransekage massen i en sprøjtepost med en stjernetyl og sprøjt massen ud på bagepapir, i ligestore flade flødebollebunde.
  • Bag kransekagerne til de er gyldne i ca. 9 minutter ved 190 grader.
  • Afkøl bundende helt.

Champagneskum

  • Kog de 2 dl champagne ind til 0,5 dl, ca. 50g. Det giver skummet mere smag af champagne.
  • Kog den indkogte champagne med sukker og glukost til præcist 117 grader.
  • Pisk imens æggehviderne kort med 1 spsk. sukker i en rørmaskine.
  • Når champagnesiruppen når 117 grader, heldes den varme sukkerlage direkte i de piskede æggehvider, i en tynd stråle, imens der fortsat piskes.
  • Skru rørmaskinen op på fuld hastighed og pisk sukkeret længne, til skålen er kold og skummet helt fast. Det skal piskes i 8-12 minutter (jeg pisker skummet i 10 minutter, jeg sætter et ur, for jeg fristes til at tro det er pisket stift nok for tidligt - pisk længe)
  • Kom skummet i en sprøjtepose og sprøjt store flotte flødeboller på de afkølede kransekagebunde.
  • Lad flødebollerne stå og "tøre" evt. i køleskabet, imens du tempererer chokoladen.

Hvid chokolade overtræk

  • Temperer chokoladen med max. 10% kakaosmør, som gør chokoladen nemmere at arbejde med.
  • Jeg smelter 2/3 dele af chokoladen sammen med kakaosmøret i mikroovnen, i en tynd plastik skål. Jeg holder hele tiden øje og rører i det undervejs. Jeg giver det ca. 30 sek, røre, 20 sek, røre, 10 sek. røre, 10 sek. røre osv. Det skal kun lige være så varmt at alt chokoladen er smeltet (smelte temperatur 45-47 grader)
  • Den sidste 1/3 del af det hakkede chokolade tilsætter jeg den smeltede chokolade lidt af gangen, og rører til alt chokoladen er smeltet.
  • Jeg bruger evt. stavblenderen til sidst, for at blende chokoladen ud (arbejdstemperaturen er 27-29 grader).
  • Hæld den temperede chokolade i et glas, og vend flødebollerne på hovedet i glasset, til de er overdækket med chokolade.
  • Pynt evt. flødebollerne med guldstøv og sæt dem på køl.
  • Opbevar flødebollerne køligt, de kan holde sig ca. 10 dage.