Go Back
Udskriv

Surdejsboller

Nemme surdejsboller uden gær
Samlet tid2 days
Antal: 10 stk

Ingredienser

Bageklar surdej

  • 50 g gammel surdej
  • 40 g hvedemel (med højt proteinindhold) gerne tipo00
  • 10 g ølandshvedemel
  • 50 g vand

Surdejsboller

  • 350 g hvedemel gerne tipo00
  • 150 g fuldkorns hvedemel Jeg bager med Mejners
  • 350 g vand stuetemperatur
  • 100 g surdej
  • 14 g salt

Sådan gør du

Dag 1: klargør surdej (f.eks kl: 8.00)

  • Gør din gamle surdej bageklar, ved at "fodre" den. Bland ingredienserne under "bageklar surdej" godt sammen, og stil den på køkkenbordet til den hvæver til minimum dobbbelt størrelse ca. 4-6 timer.

Dag 1: Start bolledejen - autolyse (ca. kl: 13.30)

  • Bland mel og vand sammen. De 500g mel (350g hvedemel + 150g fuldkornshvedemel) og 350g vand. Jeg rører det hurtigt sammen i røremaskinen med dejkrogen, og lader det stå i røreskålen. Det skal kun lige røres sammen så alt melet er fugtet. Lad det stå i minimum 30 minutter (autolyse).

Dag 1: Bolledejen (ca. kl: 14.00)

  • Bland de 100g surdej i dejen og rør det sammen på røremaskinen. Lad dejen hvile endnu en gang i 30 minutter.
  • Efter hviletiden skal salten tilsættes.
  • Tilsæt de 14g salt og ælt dejen 2 minutter ved lav hastighed på røremaskinen.
  • Skru herefter maskinen op på fuld skrue og ælt dejen 4-6 minutter ved fuld hastighed, til dejen samler sig og slipper skålen.
  • Når dejen er æltet kommes den i en beholder med låg. Jeg bruger en condibøtte på 3.0L. Nu skal dejen hæve til dobbelt størrelse, det tager ca. 4 timer.
  • Efter 30 minutter, og igen efter 1 time, laver jeg et par foldninger i dejen. Jeg løfter dejen i hver side, og lader enderne folde ind under dejen, det samme gør jeg i den anden side. Foldningerne er ikke nødvendige.

Dag 1: Koldhævning (ca. kl. 18.00)

  • Dejen stilles på køl natten over.

Dag: 2 Bagning

  • Tag dejen ud af køleskabet.
  • Varm ovnen op på fuld varme, med bagestål (pizza bagesten) og en bradepande. Lad ovnen varme op i minimum 30 minutter. Min ovn kan blive 300 grader.
  • Når ovnen er varm, hældes dejen ud på bordet og den "hakkes" til 10-12 boller. Forsøg at undgå at slå luften ud af dejen.
  • Placer bollerne på bagepapir.
  • Nu skal bollerne bages. Skub bollerne ind i den varme ovn på bagestålet, og hæld en stor kop varmt vand i bradepanden unden bagestålet, for at skabe masser af damp i ovnen.
  • Skru ovnen ned på 250 grader og bag bollerne med damp i ca. 15 minutter.
  • Efter de 15 minutter fjernes bagepladen med damp, og ovnen skrues ned på 225 grader.
  • Bag bollerne færdig ved 225 grader i 10-15 minutter.
  • Afkøl bollerne på en rist.