fbpx
MENU

Surdejsboller

Gå til opskrift

Sådan bager du med surdej

Surdej er ikke sådan lige til, og det er det der gør fascinationen stor. Surdej kræver øvelse og vedholdenhed, men det er det hele værd, når du får succes. Og selvom du får succes den ene gang, er det ikke sikkert du får det den næste gang.

Nemme surdejsboller

Her starter surdejs-skolen

Eftersom I er så mange der spørger på min “opskrift” på surdejsboller, vil jeg dele alt hvad jeg ved på nuværende tidspunkt om surdej. Jeg er ikke surdejs-ekspert, men jeg er blevet meget bedre siden jeg startede, og jeg udvikler mig stadig. Og tro mig, jeg har bagt alt for mange flade brød med form som en ufo.

Surdej er ren matematik

Men altså kun den sjove del. Derfor mener jeg heller ikke at det findes nogen fast opskrift på surdej, men i bund og grund er opskriften en lommeregner. Det er det der optager mig ved surdejsbagning, og så at man kan skabe så lækkert et brød, kun med mel og vand.

Ingredienserne

Surdejsbørd består af 4 simple ingredienser:

  • mel
  • vand
  • surdej
  • salt

Thats it! Det kan så blandes i forskellige forhold, og så kan der tilføjes og varieres alt hvad hjertet begærer af kerner, melsorter eller grøntsager.

Blandingsforholdet beregnes altid ud fra melet, og det er nemmest at tage udgangspunkt i 1 kg mel.

1 kg mel giver 2 brød eller en hulens masse boller, så jeg bager altid med udgangspunkt i 500g mel (forholdet er det samme, jeg dividerer bare med 2)

Surdejsboller med succes

Denne opskrift på surdejsboller er en rigtig god begynder opskrift, som vil give dig succes. Når jeg bliver endnu mere erfaren, kan jeg dele opskrifter på sværere brød. Den her opskrift er et godt sted at starte, og jeg håber du får en lidt større forståelse for surdej, herfra kan du arbejde videre og sammen kan vi udvikle os som surdejs-bagere.

Nemme surdejs boller

Procentdelene

Her får du forholdene som jeg bager bollerne med, og får (for det meste) et rigtig godt resultat.

Fuldkorn

Jeg bager surdejsbollerne med 30% fuldkorn. Fuldkorn bidrager med smag og jeg synes det smager skønt med meget fuldkorn.

30% ud af 1 kg hvedemel er 300g. Men da jeg bager af 500g mel, bruger jeg 150g fuldkornshvedemel og 350g hvedemel – tilsammen er det 500g.

For at få et luftigt og hævet brød, skal gluten i melet bygge et stærkt “net” som kan holde, når brødet hæver og bages. Det er glutenstrengene der bygger dette net. Fuldkornsmel er som glasskår i nettet, og derfor er det svært at bage med fuldkornsmel. Lad dig ikke snyde af stenformalet sigtet mel, her er hele kornet stadig anvendt.

Vand

Desto mere vand, desto sværere dej. Vandet fordamper og vil være med til at skabe store huller i brødet. Forstil dig at vandet skal være inde i det net som glutennettet skaber. Lidt som en vandballon, hvor mindre vand er nemmere at holde på.

70% vand, også kaldet hydration, vil du helt sikkert få succes med. Derefter kan du skrue op for mængden af vand til 75% også måske 80% vand. 90% vand og derover er focacciabrød, og det tror jeg ikke kan bages til brød uden en form.

70% dehydration svarer til 700g vand ved 1 kg mel, og altså 350g vand i bolle opskriften.

Salt

Salt er også vigtigt, det giver smag, men saltet er også med til at binde vandet til brødet. Derfor ser du mange surdejsopskrifter med meget salt. Jeg bager hellere med lidt mindre vand, og sparer lidt på saltet. En saltprocent på omkring 3% er meget passende. Til 1 kg mel, ved 3% svarer til 30g, og ved 500g er det 15g salt. Jeg spare lidt og bager surdejsbollerne med 14g salt.

Surdej

Surdej skal der til. Det er surdejen der får brødet til at hæve, men det bidrager også rigtig meget til smagen, foruden fermateringen. Derudover gør surdej at brødet kan holde sig frisk længere, og så har den en masse fordele i forhold til fordøjelse og gode tarmbaktier.

Jeg bager gerne med 20% surdej. Som er 200g ved 1 kg mel og i opskriften på surdejsboller, svarer det til 100g bageklar surdej. Øv dig, eksperimenter – skru op og ned for surdejen.

Bageklar surdej

Forud for at bolledejen skal laves, skal din surdej være bageklar. Om du opbevarer din surdej i køleskabet og fordrer den én gang i ugen, eller om du passer den dagligt som en tamagotchi (den reference skal du vist være barn i 90erne for at forstå :D), skal den fodres 4-6 timer før bolledejen sættes igang. Jeg fodrer min surdej dagligt i forholdet 50:50:50.

50 g mel (40g hvedemel (helst tipo00) + 10g ølandshvede) 50g vand (stue temperatur) og 50g “gammel” surdej.

Surdejen skal hæve op til minimum dobbel størrelse og så er vi klar til at komme igang.

Har du givet op på surdej, så bag disse koldhævet meget nemme gulerodsboller, de er fantastiske.

Surdejs boller

Surdejsboller

Nemme surdejsboller uden gær
Tid: 2 d
Til: 10 stk

Det skal du bruge:

Bageklar surdej

  • 50 g gammel surdej
  • 40 g hvedemel (med højt proteinindhold) gerne tipo00
  • 10 g ølandshvedemel
  • 50 g vand

Surdejsboller

  • 350 g hvedemel gerne tipo00
  • 150 g fuldkorns hvedemel Jeg bager med Mejners
  • 350 g vand stuetemperatur
  • 100 g surdej
  • 14 g salt

Sådan gør du

Dag 1: klargør surdej (f.eks kl: 8.00)

  • Gør din gamle surdej bageklar, ved at "fodre" den. Bland ingredienserne under "bageklar surdej" godt sammen, og stil den på køkkenbordet til den hvæver til minimum dobbbelt størrelse ca. 4-6 timer.

Dag 1: Start bolledejen – autolyse (ca. kl: 13.30)

  • Bland mel og vand sammen. De 500g mel (350g hvedemel + 150g fuldkornshvedemel) og 350g vand. Jeg rører det hurtigt sammen i røremaskinen med dejkrogen, og lader det stå i røreskålen. Det skal kun lige røres sammen så alt melet er fugtet. Lad det stå i minimum 30 minutter (autolyse).

Dag 1: Bolledejen (ca. kl: 14.00)

  • Bland de 100g surdej i dejen og rør det sammen på røremaskinen. Lad dejen hvile endnu en gang i 30 minutter.
  • Efter hviletiden skal salten tilsættes.
  • Tilsæt de 14g salt og ælt dejen 2 minutter ved lav hastighed på røremaskinen.
  • Skru herefter maskinen op på fuld skrue og ælt dejen 4-6 minutter ved fuld hastighed, til dejen samler sig og slipper skålen.
  • Når dejen er æltet kommes den i en beholder med låg. Jeg bruger en condibøtte på 3.0L. Nu skal dejen hæve til dobbelt størrelse, det tager ca. 4 timer.
  • Efter 30 minutter, og igen efter 1 time, laver jeg et par foldninger i dejen. Jeg løfter dejen i hver side, og lader enderne folde ind under dejen, det samme gør jeg i den anden side. Foldningerne er ikke nødvendige.

Dag 1: Koldhævning (ca. kl. 18.00)

  • Dejen stilles på køl natten over.

Dag: 2 Bagning

  • Tag dejen ud af køleskabet.
  • Varm ovnen op på fuld varme, med bagestål (pizza bagesten) og en bradepande. Lad ovnen varme op i minimum 30 minutter. Min ovn kan blive 300 grader.
  • Når ovnen er varm, hældes dejen ud på bordet og den "hakkes" til 10-12 boller. Forsøg at undgå at slå luften ud af dejen.
  • Placer bollerne på bagepapir.
  • Nu skal bollerne bages. Skub bollerne ind i den varme ovn på bagestålet, og hæld en stor kop varmt vand i bradepanden unden bagestålet, for at skabe masser af damp i ovnen.
  • Skru ovnen ned på 250 grader og bag bollerne med damp i ca. 15 minutter.
  • Efter de 15 minutter fjernes bagepladen med damp, og ovnen skrues ned på 225 grader.
  • Bag bollerne færdig ved 225 grader i 10-15 minutter.
  • Afkøl bollerne på en rist.
Har du prøvet opskriften?Tag @anne.sondergaard på Instagram så jeg kan se med!

Jeg bruger en condibøtte til at opbevare surdejsbolle-dejen i, en condibøtte med låg kan bestilles her.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering